Florcitas en el patio de la pisquera.

LA RUTA DEL PISCO

Seguramente, si estamos en Chile y vamos a un bar acompañados de chilenos, nos van a preguntar para tomar una chela (cerveza) o un pisco sour. Ésta última, una bebida a base de pisco, con jugo de limón, jarabe de goma y clara de huevo, es típica y característica del país. Sin embargo, preguntar cuál es el origen del pisco genera una reacción de nacionalismo general. Es que su procedencia está discutida con Perú, y para ambos países, esta bebida alcohólica forma parte de su identidad cultural.
 
Valle del Elqui es sin duda un excelente lugar para aprender sobre él, así seamos o no asiduos bebedores de pisco. Son esas cosas que forman parte de la cultura y conocer los lugares, procesos y su historia bien valen la pena, como las haciendas de tabaco en Cuba, los campos de café en Colombia, un parrillada en Argentina. Y sobre todo en Valle del Elqui, donde están las pisqueras más antiguas, las más famosas, las más comerciales, las más familiares. Más precisamente, Pisco Elqui es el lugar para aprender. Este pueblito, que primero se llamó La Greda y La Unión, recibió finalmente dicho nombre en base a la Ley del Pisco, para poder hacer uso del concepto de denominación de origen, ley que además sentó las reglas fundamentales para hacer pisco en Chile.
Calles de Pisco Elqui

Calles de Pisco Elqui

En la ruta hacia el Fundo Los Nichos.

En la ruta hacia el Fundo Los Nichos.

Cuando llegamos a Pisco Elqui, teníamos que decidir a qué pisquera ir. Hay de todo: artesanales, antiguas, de gran producción, sí que decidimos ir a Fundo Los Nichos, la pisquera activa más antigua del país, que sigue elaborando piscos, vinos dulces y aguardiente de la forma tradicional. Alquilamos bicicletas, y en media hora llegamos, luego de un camino de plantaciones de vides en verdes furiosos que trepaban por las montañas. Apenas uno entra al lugar, se da cuenta que está en un lugar antiguo, colonial.

Ruta por el valle cubierto de plantaciones, camino a las pisqueras.

Ruta por el valle cubierto de plantaciones, camino a las pisqueras.

Entrada y patio del Fundo Los Nichos.

Entrada y patio del Fundo Los Nichos.

En la pisquería, mientras íbamos pasando de un cuarto a otro, veíamos diferentes procesos. Y lo que más me gusta de estas cosas, es descubrir lo impensado, enterarse de un proceso que uno nunca se puso a pensar y ver todo lo que hay detrás. En la elaboración del pisco existen cinco pasos fundamentales: la recepción de la uva, la vinificación, la destilación, la guarda y preparación, y por último el embotellamiento.

Barriles de roble para guardar el pisco.

Barriles de roble para guardar el pisco.

El pisco se hace, especialmente, con la uva moscatel, cuya madurez se determina en base a la relación entre azúcar, aroma y peso de la uva, y se procede a su cosecha en abril. Luego, vienen la vinificación, lo cual me llamó mucho la atención. Suena sencillo, pero no me había puesto a pensar que para hacer pisco, primero había que hacer vino. Luego, se lo transforma en alcohol pisquero de 60°, libre de impurezas, pero de una altísima graduación como par ser consumido. Es por eso que, en el cuarto paso, se suaviza el alcohol con agua desmineralizada, y se guarda en barricas de roble donde, según el tiempo de guardado, adquiere sus características finales. El último paso, obviamente, es embotellarlas, lo cual se hace de forma semiautomática.

Una de las cosas que más me llamó la atención cuando nos contaban el proceso (y que debo decir no fui la única en enterarse, mis amigos chilenos también quedaron sorprendidos), fue que el pisco, el brandy y el cognag sólo se distinguen por el tiempo de reposo en las barricas. 

Epitafios en la cava del Fundo Los Nichos.

Epitafios en la cava del Fundo Los Nichos.

Creo que a todos, lo que más nos gustó del recorrido, fue su historia, especialmente cuando llegamos literalmente a los nichos. Rigoberto Rodríguez Rodríguez, el séptimo hijo del matrimonio Rodríguez Rodríguez, quien decidió a principios del siglo XX seguir con la pisquera y el sueño de su padre, cavó nichos en las paredes de la cava familiar para colocar las botellas de las diferentes cosechas y así protegerlos. El Fundo era visitada con frecuencia por amigos, políticos y vecinos, atraídos por la frescura del lugar en las calurosas tardes de verano, la hospitalidad y el encanto del anfitrión. En la vuelta por la cava, lo que más llama la atención es el humor con que su dueño y amigos hablaban de la muerte y de la vida misma, que se ve reflejado en epitafios y pinturas colgados en los muros. Hoy en día, más de 100 años después y cinco generaciones trabajando en el Fundo, se pueden apreciar los vinos guardados en los nichos, conocer su historia. 

Acerca de 

Cuando hice mi primer viaje de mochilera a los 18 años entendí que viajar era mucho más que algo que quería hacer sólo quince días al año. Cuando, dos años después, hice un voluntariado en Kenia, me di cuenta que aportar un granito de arena era algo que no podía dejar de lado.

Desde 2011 viajo y escribo en este blog: para compartir, para mostrar, para aprender, para entender. Escribo porque me gusta, porque lo necesito y porque es mi trabajo para seguir viajando.